고기맛의 비밀, 마이야르 반응 Maillard reaction 알아보기

고기맛의 비밀, 마이야르 반응 Maillard reaction 무엇인지 간단하게 알아보겠습니다.

 

 

▶ 마이야르 반응이 무엇인가요?

마이야르가 발견한 뒤 공표한 화학반응입니다.

▶ 요리에서 흔하게 쓰이나요?

연구중 발견되었으며 나중에 요리에서 사용된다는 것을 확인하였습니다.

 

 

과연 이 반응은 좋은 반응일까요?

고기맛의 비밀, 마이야르 반응 Maillard reaction

여러분은 최근에 고기를 언제 먹었나요? 저는 글을 쓰는 기준으로 저번주에 고기를 먹으러 갔던 적이 있었습니다. 고기를 먹을때는 육회가 아닌 이상 당연히 불에 구워 먹게 되는데 여기서 마이야르 반응이 일어나게 됩니다. 흔히 육즙을 가둬야 고기 맛이 있다고 하는데 고기의 맛은 육즙이 아닌 마이야르 반응이 좌우한다고 합니다.

 

 

고기를 불에 굽게 되면 표면의 수분이 모두 제거되며 이때 마이야르 반응이 나타나게 되는데 해당 반응은 프랑스의 의사 겸 화학자 루이 카미유 마이야르(Louis Camille Maillard, 1878~1936)가 1912년 발견해 공표한 화학 반응입니다. 이 반응이 나타나는 이유는 무엇일까요?

- 마이야르 반응이 나타나기 위한 조건

마이야르 반응은 정확하게 환원당과 아미노기를 가지는 화합물에서 일어나는 반응인데 정확하게는 단백질로 이루어진 식품과 당을 가열하여 음식을 맛있게 만든다고 보시면 됩니다. 주로 고기 혹은 식빵을 가열 혹은 조리중 일어나는데 이외에도 여러가지 상황에서 나타나게 됩니다.

 

 

마이야르 반응이 나타나기 위한 조건으로는 불의 온도가 120도 이상이어야 하는데 170도 ~ 180도 이상으로 불의 온도가 올라가면 마이야르 반응이 약해지는 역효과가 오기 때문에 스테이크를 굽는 요리사들은 해당 온도를 잘 유지하여 최고의 스테이크를 만드는 편입니다. 마이야르 반응을 참고한 예로는 튀김 혹은 오븐의 온도가 180도 이상으로 설정된 것인데 이 역시 마이야르 반응을 염두에 두고 제작된 것이라고 할 수 있습니다.

 

 

- 온도조절을 제대로 하지 않으면 안하느니만 못하다

마이야르 반응은 대략적으로 200도 정도까지는 반응이 일어나지만 그 이상 온도가 올라가게 되면 마이야르 반응에서 새로운 분자가 나타나며 우리는 이것을 '고기가 탄다' 라고 표현합니다. 즉 말 그대로 고기가 타버리게 되는데 산화가 끝까지 진행되어 이산화탄소 / 물 / 탄소덩어리만 남기는 것이죠.

 

 

- 마이야르 반응에서 나타나는 맛(향기)

마이야르 반응으로 인해 발생될 수 있는 맛과 향기는 최대 천여가지정도 되는데 과학자들은 이를 이용하여 인공 향미를 만들어내기도 합니다. 대표적인 향기 몇가지를 이야기해보면 다음과 같습니다.

◎ 양파향, 고기향(황 화학물)
◎ 초콜릿 / 감자향 / 흙냄새(피라진)
◎ 꽃향기(옥시졸)
◎ 감칠맛(펩티드, 아미노산)
◎ 녹색 채소(피리딘,피라진)

 

 

고기맛의 비밀, 마이야르 반응 Maillard reaction 무엇인지 간단하게 이야기를 해보았습니다. 고기를 구워먹는다는게 단순히 익혀먹는 것을 떠나 고기의 향과 맛을 좌우하는 이유가 이것때문이었군요.